上海崇明银鱼

上海崇明银鱼是产于上海的崇明、青浦等县的鱼类食物。

产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。

银鱼科，动物尖头银鱼、长鳍银鱼的全体。银鱼又称银条鱼、面条鱼。分布于我国山东至浙江沿海。洗净鲜用或晒干备用。

银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。

形态特征

银鱼，体细长。近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大，口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11~13，略在体后3/4处。胸鳍8~9，肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23~28，与背鳍相对；雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为18~21个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。市面上部分银鱼为保鲜和保色用硫磺熏蒸，静置后呈土黄色，应注意不要购买。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。珠湖银鱼因为个体较小，肉质透明性较好，黑点透射使整体呈亮灰色时为上品。

生存分布

中国是世界银鱼（银鱼科Salangidae的简称）的起源地和主要分布区，在中国东部近海（包括长江流域）和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种，例如鄱阳湖鄱阳县境内珠湖部分的珠湖小银鱼，是已知银鱼品种中个体最小的品种，但营养质含量比远比大银鱼要高。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。银鱼生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。作为典型的r-对策者，银鱼对环境变化敏感且反应迅速，种群消长快，在漫长的进化过程中形成了其种间食性、生长和繁殖等生物学和生态学特征的丰富的多样性。然而中国的银鱼天然资源却因围湖造田、过度捕捞、环境污染和生境破碎化等多种因素的影响而持续衰退，各种银鱼的天然资源都不同程度地下降，物种分布范围显著缩小，个别物种渐危。呼吁审视银鱼移植增殖的生态效应，加强银鱼的基本生态学研究和生物多样性保护，并提出中国银鱼资源保护和可持续利用的对策。

银鱼是可以生活于近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以安徽寿县瓦埠湖，霍邱县城西湖，鄱阳湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松县下仓的大官湖，四川雷波县的马湖乃至长江口的上海崇明等地为多。我国的太湖、西湖、马湖是三大银鱼盛产湖。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。2012年北方各渔业部门加大对银鱼的重视，采取措施从太湖引进银鱼。如北方河北各大水库和大型湖泊均有，其中河北省邯郸市磁县岳城水库，黑龙江省大庆市杜尔伯特蒙古族自治县龙虎泡、连环湖等均有优质银鱼。南方银鱼则以鄱阳湖珠湖野生银鱼为代表，继续保持野生收采。特别是近年鄱阳湖国家湿地公园的建设，珠湖水域整体划入公园保护区，银鱼无序收采得到了很好的控制。珠湖银鱼的质量有了更好的保证。

生活习性

栖息习性

银鱼在池塘中多生活于中下层，除缺氧外，极少发现在上层活动，如池周、池底有水草，往往钻入其中。仔幼鱼有较强的趋光性，夜晚用灯光能将其诱集成群，因此可用此法来检查其生长和摄食情况，成鱼无此特性。 

摄食习惯

银鱼体内并没有胃来负责消化食物，只有像管子一样的肠来贮存摄入体内的食物。这种比较特殊的生理结构决定了其不能摄入大量的食物，且摄入的食物体积不应过大。银鱼不同生长周期的摄食量和喂养饲料是存在差异的，幼鱼一般以浮游生物或者其代谢物为食，当银鱼的体型长至一定程度时可以摄入一些体型较小的生物。因此，养殖者喂食银鱼时需要注意在不同时期选用正确的饲料进行喂养。如果选择错误，很可能会导致由于食物摄入不足而出现争抢食物的现象，这样就会出现银鱼大规模死亡的现象。

繁殖性能

银鱼的繁殖能力十分惊人，发育成熟的银鱼都会在入冬前后大量进行繁殖，并且持续的时间较长，一般持续三四个月。银鱼的繁殖方式为体外受精，排出的卵会沉到水体底部，一般30天左右就会完成孵化。银鱼最佳的孵化温度是5~10℃，在此温度条件下，可以提高卵的孵化速度及成功率。在每一次的繁殖期，银鱼一般排产2次卵，每次约千颗，银鱼排产卵结束后会在短时间内死亡。

种类介绍

太湖银鱼

太湖银鱼源于海洋，于成湖过程中封闭于此。有大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼及寡齿短吻银鱼4种，以短吻银鱼产量最大。

太湖地处沪、宁、杭三角带的中心，横跨江苏、浙江两省，气候温和，雨量充沛，年均气温15~18℃，年降水量1000~1500毫米，水位稳定，水清而肥沃。据《太湖备考》载，吴越春秋时期即盛产，清康熙年间列为贡品。6~8月为捕捞期，捕获后立即晒干或鲜冻。银鱼干按品质分为粉条、燕干、瓜鱼3种，以粉条最佳，体短、肉肥、骨软、色白光润、味鲜，为鱼干中的上品；瓜鱼鱼体粗长，质量最差。

洞庭湖银鱼

洞庭湖银鱼产量居全国首位。主产于湖南省境内洞庭湖及湘江、资水的下游一带。滨湖岳阳、华容、湘阴、沅江、澧县、汉寿、常德等地均为产区，尤以沅江市产量最高，该县有木梓潭、白沙长河、黄鹤湖、毡帽湖、主坝、小口塞等6处河湖，计大小湖（河）汉24处，面积达2万余亩，为成鱼产卵、幼鱼摄食的良好场所。盛产太湖短吻银鱼与寡齿短吻银鱼，其质雪白，纯净无杂，素为水产名品。早在唐宋时期，已有捕捞；清咸丰、同治年间，产量最丰，并为贡品，其后因湖场淤塞、围垦，致生产面积下降。 

鄱阳湖银鱼

鄱阳湖银鱼主产于江西省南昌、进贤、鄱阳、余干、都昌、永修、湖口等县。鄱阳湖水域广阔，湖汉众多，如青岚湖的罗溪湾、英山湾，大莲子湖汉，土塘湖，外珠湖等水域，水深，弯道多，受风浪影响小，沿岸水草茂盛，水质肥沃，饵料丰富，为幼鱼生长的良好环境。有太湖短吻银鱼、乔氏短吻银鱼和雷氏银鱼3种，太湖短吻银鱼分春、秋两季产卵，春季产卵期在2月上中旬至5月中旬，水温为10.1~21.3℃，秋季在9月中旬至11月中旬，水温为15~23℃。卵子经7~10天孵成幼鱼，5月中旬可长至体长35毫米，体重100毫克。此时青岚湖捕获的小银鱼，晒干后称“绣花针”。8~9月中旬，为捕鱼旺季，此时鱼身圆壮，肉质肥嫩，称。“圆身银鱼”。该湖产银鱼历史已2000余年。

巢湖银鱼

巢湖银鱼肉质细腻，洁白鲜嫩，无骨刺，无腥味。巢湖地处安徽省境内，湖区与长江相连的江汉沿岸，水温适宜，水草繁茂，为产卵的良好场所。每年二三月产卵孵化的鱼苗，至5月下旬生长成熟，体长已达10厘米以上，此时即可开始捕捞。1958年在巢湖通往长江口处建造大闸，控制了巢湖水位，使银鱼产量增加。

辽宁银鱼

辽宁银鱼有大银鱼、尖头银鱼、长鳍银鱼、乔氏短吻银鱼等品种，分洄游型与陆封型两类。洄游型分布于丹东、营口、盘中、锦州的沿海地区及鸭绿江口和大洋河口；陆封型分布于铁甲水库。洄游型银鱼于每年春季3月下旬溯问洄游至河口淡水区产卵繁殖。

食用价值

营养成分

每100克鲜银鱼中，含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、热量41千卡，还含有维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成分。每100克银鱼干中，含蛋白质72克、脂肪13克、碳水化合物质0.5克、钙761毫克，可食率达100%，

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营养功效

1.银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，银鱼肉质细腻，无骨无肠，无鳞无刺，可做宝宝辅食。

2.据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。

3.经干制后的银鱼营养价值更高，其中以钙含量最高，居群鱼之冠。据美国科学家研究显示，食用高钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，所以，银鱼是不可多得的抗衰老、防癌美食。

4.明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水，润肺止咳”的作用。

推荐做法

菠菜银鱼面

原料：

龙须面，菠菜，鸡蛋黄，小银鱼。

做法：

先将面条切成寸段，银鱼切成碎末，同时放入水中，中火煮沸后转小火，煮烂。将菠菜洗净用开水焯烫后取出剁成碎末。将菠菜末加入煮好的面里，稍煮2分钟。将鸡蛋黄打匀，加入沸腾的锅内，再煮2分钟即成。

营养提示：

银鱼可以提供优质的动物蛋白和不饱和脂肪酸，有助于宝宝大脑发育，菠菜含铁丰富，但草酸影响吸收，经过焯水后可以去除草酸，配合蛋白质更利于铁的吸收。 [10] 

银鱼干炒南瓜

原料：

银鱼干150克，南瓜350克，盐、姜末、蒜末、葱末各适量。

做法：

（1）银鱼干冲洗干净，用水泡发;南瓜去皮去瓢，洗净切块，摊平放入微波炉中，高火5分钟煮熟，备用。

（2）热锅温油，倒入发好的银鱼干，加入姜末、蒜末，轻轻翻炒2分钟。

（3）最后加入煮好的南瓜块，大火翻炒2分钟，加盐、葱末调味出锅。

鲜香银鱼汤

原料:

银鱼125克，陈皮3克，话梅肉2颗。

调料:

色拉油20克，葱花3克精盐5克，味精2克，白糖少许。

做法：

（1）将银鱼、陈皮分别洗净；话梅肉切片备用。

（2）净锅上火倒入色拉油，将葱花、陈皮爆香，倒入水，调入精盐、味精、白糖烧沸，下入银鱼、话梅肉煮至熟。

（3）关火后，盛出煮好的汤即可。

芹菜银鱼干

材料：

银鱼干150克，芹菜100克，红椒15克。

调料：

盐5克，鸡粉1克，料酒5毫升，生抽3毫升，辣椒油4毫升，芝麻油3毫升，食用油适量。

做法：

（1）洗净的芹菜切成3厘米长的段;洗净的红椒切丝。

（2）锅中注水烧开，加入食用油、2克盐，倒入芹菜段、红椒丝。

（3）倒入银鱼干，加少许料酒，煮至熟。

（4）把煮好的食材捞出，装入盘中晾凉，倒入碗中。

（5）加入适量盐、鸡粉、生抽、辣椒油、芝麻油，用筷子拌匀调味。

（6）盛出装入盘中即可。

炝炒小银鱼

材料：

水发小银鱼100克，辣椒粉5克，蒜末、葱花各少许。

调料：

盐2克，生抽3毫升，鸡粉、食用油各适量。

做法：

（1）热锅注油，烧至五成热，放入小银鱼，炸约半分钟，捞出备用。

（2）锅底留油，倒入蒜末、辣椒粉爆香，加入适量盐、鸡粉。

（3）再倒入少许生抽，炒匀调味，制成调味料，盛入碟中。

（4）将小银鱼装入碗中。

（5）放入调味料，撒入少许葱花。

（6）用筷子拌匀至入味。

（7）将小银鱼盛出装盘即可。

葱拌银鱼

材料：

银鱼干150克，葱7克，红椒17克。

调料：

盐2克，鸡粉1克，生抽5毫升，辣椒油3毫升，芝麻油3毫升，食用油适量。

做法：

（1）洗净的葱切成2厘米长的段;洗净的红椒切丝。

（2）热锅注油，烧至五成热，倒入银鱼，炸约1分钟至熟透。

（3）把炸好的银鱼捞出，装入盘中备用。

（4）把葱段装碗，加入红椒丝、银鱼。

（5）然后放入适量生抽、鸡粉、盐。

（6）再加入辣椒油、芝麻油，用筷子拌匀，调味。

（7）盛出装盘即可。