禄丰香醋-楚雄特产

在明朝天启年间，禄丰就能生产"帛醋"，质量具佳，携带方便，曾进入宫庭，列为膳食佳品，清康熙年间被《云南府志》列为名特优产品；久负盛名。

“通海酱油，禄丰醋，新兴姑娘，河西布”，这句老话早已传遍云南各地，没错，此句当中的“禄丰醋”指的就是楚雄禄丰县纯手工酿制的香醋。

禄丰醋历史悠久。据史料记载，禄丰醋产于明朝天启年，曾作贡品上贡给朝廷，是皇帝的御膳调料。1970年，由楚雄南大食品厂技术人员陶曾华，结合现代发酵技术，研制成功了禄丰醋的酿造工艺。

2005年9月，禄丰香醋的制作技艺被楚雄州政府列为第一批州级非物质文化遗产保护名录；2013年10月，禄丰香醋被省政府列为云南省第三批非物质文化遗产保护名录。

历史

前身是390多年前的“禄丰帛醋”禄丰香醋的前身是390多年前的“禄丰帛醋”。禄丰帛醋有着古老而源远流长的历史。

相传在明朝天启年间，禄丰金山岔河村的醋农陈贵福，根据自己多年的酿醋实践和学习其他酿醋师傅的经验，以洁净帛布浸泡于醋渣中，再把饱吸醋汁的帛布晾干，使醋液结晶于帛上，形成干醋。食用时，根据用量剪下一块帛布，放于水中浸泡，干醋又变成液态醋供食用，即用即浸，其质不变，味美如初。

这样，干醋较之于液态醋，大为方便了运输，禄丰香醋便随着“山间铃响马帮来”的滇古驿道和南方丝绸之路，走遍云南大地的滇西、滇南及四面八方，乃至周边国家，以及远送京城。据《南明野史》记载：明崇祯年间，禄丰籍的王锡衮在朝为官，官拜东阁大学士，他曾将“禄丰醋”作为贡品带进宫廷，上贡朝廷，作为皇帝的御膳调料。

禄丰香醋，云南省禄丰县特产，中国国家地理标志产品。

“禄丰香醋”是一种极具代表滇味的传统名醋，具有外观红棕、体态澄清、香气纯正浓郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不变味的特点。始创于明朝天启年间，已有394年的历史，有较高的知名度。

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“”实施地理标志产品保护。

中文名：禄丰香醋

产地名称“云南省禄丰县

品质特点”外观红棕、香气纯正、酸味柔和

地理标志“国家质检总局地理标志

产品批准文号”国家质检总局公告2015年第96号

批准时间“2015年08月10日

产品特点

禄丰香醋其酿造方法以帛包裹原料发酵，帛干而得固体“禄丰醋”。食用时，剪帛入水，立即香气飘出，味香色浓，虽久不变。禄丰香醋具有“外观红棕、体态澄清、香气纯正浓郁、入口酸味柔和、回甜醇厚、久不变味”的特点。禄丰香醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和糖分等物质，所以具有抗氧化抑制衰老，调节血液酸碱平衡和美容护肤的作用。

产地环境

禄丰县位于云南省中部，楚雄州东部。地处北纬24°51′—25°30′、东经101°38′—102°25′之间，总面积3536平方千米。禄丰县地处低纬高原，境内重山叠翠，河谷纵横，属中亚热带季风气候。年均气温 16.2℃ ，年平均降雨量930—950毫米，年无霜期322天，处于滇中湿润区与半湿润区的交汇地带，水分充足，森林覆率达70%。海拔的高差造就禄丰明显的立体气候特征，既有高峰等高寒冷凉地区，也有罗川、川街等低热河谷，充足的日照、温润的气候。优良的地理气候条件，有益于禄丰香醋的各种原材料如糯米、小麦的生长，也有益于香醋的发酵生产。

历史渊源

生产情况

2015年，禄丰香醋有生产企业2家，年总产量达1900多吨，产值2000多万元。

产品荣誉

1989年，禄丰香醋获“云南省名优产品”称号。

1995年11月，禄丰香醋获中国昆明科技成果暨新技术新产品展览交易会金奖。连续7次被云南省消费者协会评定为“云南省消费者喜爱商品称号”。 

2005年9月，禄丰香醋的制作技艺被楚雄州政府列为第一批州级非物质文化遗产保护名录。 

2013年10月，禄丰香醋被云南省政府列为云南省第三批非物质文化遗产保护名录。

2008年，禄丰香醋通过了中国质量认证中心“食品安全管理体系认证”。连续4届蝉联“云南名牌农产品”、“云南名牌产品”称号。连续2次被中国绿色食品发展中心认定为“A级绿色食品”。

2013年，禄丰香醋被云南省商务厅认定为第二批“云南老字号”产品。

2015年08月10日，原国家质检总局批准对“”实施地理标志产品保护。 

地理标志

地域保护范围

禄丰香醋产地范围为云南省禄丰县金山镇、中村乡、土官镇、碧城镇、勤丰镇、仁兴镇、恐龙山镇、妥安乡、广通镇、一平浪镇、高峰乡、和平镇、彩云镇、黑井镇共14个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

一、主要原辅料

1.糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%。

2.生产用水：产地范围内的山泉水，水质应符合国家生活饮

用水标准的规定。

3.麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合国家相关规定。

4.酒曲：由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经28至36小时培养而成。

5.醋酸菌：产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41及醋酸杆菌b—3混合而成。

二、生产工艺流程

选料→浸泡→蒸制→糖化→酒化→陈酿→淋醋→成品。

三、加工要点

1.浸泡：常温浸泡，浸泡时间4至8小时，至米粒无白心为止。

2.蒸制：用木甑子蒸制，时间为1至2小时，蒸至熟透。

3.糖化：蒸制后的糯米用清水冲淋降温至28至30℃，拌入0.3%的酒曲，常温发酵3至4天。

4.酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4至5天，温度控制在25至28℃，每日打开缸盖搅拌一次。

5.陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，按1：3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合，进行固态发酵，时间为15至20天，然后翻醅换池，继续发酵3个月。

6.淋醋：采用套淋法淋醋。

四、质量特色

1.感官特色：醋体色泽呈棕红色，体态澄清，醋香纯正，酸味柔和、回味甘甜。

2.理化指标：

项目

指标

总酸（以乙酸计）（克/100毫升）≥

4.0

不挥发酸（以乳酸计）（克/100毫升）≥

1.0

可溶性无盐固形物（克/100毫升）≥

5.0

氨基酸态氮（克/100毫升）≥

0.05

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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专用标志使用

禄丰香醋产地范围内的生产者，可向云南省禄丰县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。禄丰香醋的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。