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产品编号：3118131

进京乳腐-上海特产

进京乳腐营养丰富，内含8种氨基酸、蛋白质、氯化物，含总酸比例4.5，还有糖份、乙醇、维生素等人体需要的微量元素。
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产品介绍

进京乳腐也称为南桥进京乳腐，是上海市特产之一，以黄豆、糯米为原料，做成豆腐后使其发酵而成。主要分为红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。

进京乳腐以鼎丰乳腐为代表，兴盛于清末同治年间。2007年，鼎丰乳腐酿造工艺被列入首批上海非物质文化遗产名录（Ⅷ-7）。

生产情况

进京乳腐以黄豆为原料，辅以糯米等制作而成。其中，花色乳腐配料，多为玫瑰香精、火腿、虾子等。通常都要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和制作辅料酒等工序。


清朝同治年间（1864年），浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。后萧宝山出任鼎丰酿造厂经理，革弊兴利，严格制作工艺，所产乳腐色泽悦目，酥软细腻，滋味鲜美，富有酒酿味等。董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津，每年达千斤之多。

建国以来，乳腐的生产从作坊生产发展到酿造有限公司，从自然发酵改编为纯菌种发酵，菌丝生长厚密，蛋白酶活力高。上世纪70年代，改进豆腐胚制的工艺，80年代改革发酵工艺，适当添加淀粉质，增添了乳腐的特色和风味。

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风味特点

红乳腐包括大红方和小红方，色泽红中带褐，质地细糯，咸淡适口。

白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，其中糟乳腐色呈鹅黄，多粘白米酒糟，香气浓郁，味鲜而清口，稍带甜味。

花色乳腐以配料命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等，其中以玫瑰乳腐最具江南特色。 


营养价值

进京乳腐营养丰富，内含8种氨基酸、蛋白质、氯化物，含总酸比例4.5，还有糖份、乙醇、维生素等人体需要的微量元素。 


所获荣誉

1979年起，鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品，1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖，1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖，1988年精制玫瑰乳腐有获首届中国食品博览会金质奖。


　上海郊区奉贤县鼎丰酱园生产的“进京乳腐”久负盛誉，是全国著名的优质乳腐之一。品种有红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。红乳腐包括大红方和小红方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品种更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

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