五芳斋糕团

上海地区特色传统糕类美食，由上海“五芳斋”糕团点心店生产。其糕团选料讲究，注重用糖，以苏州、常州等地产的粳米、糯米为主料，松子、瓜子、芝麻、赤豆、桂花为辅料，水磨制粉，因不同品种，讲究不同配料方法，并应季节上市。

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产品介绍

中文名：“五芳斋”糕团

地区：上海

主料：苏州、常州等地产的粳米、糯米辅料松子、瓜子、芝麻、赤豆、桂花

创建时间：1858年

特色：用料讲究、用料适中

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追溯历史

五芳斋号称“江南粽子大王”，创建于清咸丰八年(1858)，其创始人为以弹棉花为业的浙江兰溪人张锦泉先生，最初于浙江嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，后在嘉兴当时最热闹在张家弄口，租间门面开了首家“荣记五芳斋”粽子店。因点心制作采用玫瑰、芝麻、松花、薄荷、桂花五种天然植物，故取此名。以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味美、咸甜适中而着称。

五芳斋创店起，不断吸取各帮糕团、点心制作工艺精华，并根据一年四时八节的时令变化，形成自身独特的风味。自产的寿桃、寿糕、蛋黄冷面、红龟糕、特色小馄饨、糖年糕，深受上海食客们的欢迎。特别是五芳斋的粽子，几乎无人能出其右，大肉粽和蛋黄肉粽去叶后泛着油光，糯米调味正好，肉香四溢．食之齿颊留香。

“五芳斋”得名于清道光年间，创始人姓沈，系吴县陆墓采莲（今相城区元和镇开发区）人。

起初在齐门外开了一家甜食铺，以玫瑰、桂花、莲心、薄荷、芝麻等五种苏州人爱吃的东西作为原料，制作桂花圆子、赤豆糖粥焐酥豆、莲心羹、冰雪酥、玫瑰糕等甜食小吃。

沈氏膝下生有五个女儿，分别取名玫芳、桂芳、莲芳、荷芳和芝芳，恰好和店里常用的原料在字面上有相通之处，街坊邻居就开玩笑地称他的店叫"五芳斋"。沈氏老板干脆将错就错，正式将店铺取名"五芳斋"。这就是五芳斋名字的由来。

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产品特色

“五芳斋”的糕团点心独具特色。一是用料讲究、用料适中。制作糕团的米粉，选用苏州、无锡、常州等地出产的色白、韧性强的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等辅料，都是精选上等的，桂花用的是香味浓郁的陈桂花。另外它的制作工艺也特别讲究，先把水磨粉磨制精细，压粉沥水，既要沥干，又要求保持米粉松软。不同的品种，配料各异，一般糕团是七厘米粉、三成粳米粉；青团是八成糯米粉，二成粳米粉；糖年糕则纯用糯米粉，使糕团各具特色。

品种花样

“五芳斋”糕团品种花样繁多，达上百种，主要有黄松糕、赤豆糕、重阳糕、糖年糕、八仙过海、双龙戏珠等花色糕团。另外这类产品的品种特别繁多，达上百种，既有大众化的赤豆糕、黄松糕，也有八仙过海、双龙戏珠等花色糕团，根据江南地方民间习俗，还制作、供应农历正月十五吃的元宵（汤团）、清明时节的青团、农历九月九日的重阳糕、春节的糖年糕、百果松糕等应时点心。

产品传说

1858年，一位叫沈敬洲的糕团师傅从苏州来到上海，发现人流络绎的南京路上竟然没有一家糕团店，于是他在南京路盆汤弄附近开设了一家规模很小的糕团铺，卖点苏州传统赤豆糕、黄松糕、汤团等小糕点。这店一开出来就很受欢迎。由于苏州糕团中原料多采用玫瑰、桂花、松花、莲花、荷花等五种清润芳香的植物原料，再加上老板、师傅都是苏州人，故店名称为“姑苏五芳斋”。开张以后，五芳斋几经辗转，最后在云南南路安家。

五芳斋之所以声名鹊起，就是因为其糕点制作相当出彩。如今，经过历代师傅的潜心研制，五芳斋的糕点制作工艺更加精进。比如五芳斋重阳糕表面色浆就不使用任何色素，而采用天然植物原料，绿色用麦青汁，白色用莲子汁，黄色用松花粉，红色用玫瑰酱，咖啡色用可可粉，五色惊艳。而在成品制作过程中，五芳斋采用选、轧、筛、配、蒸、切等工艺，道道严格把关，故产品质量一直很稳定。 2003年，“五色重阳糕”还被评为中华名小吃。此外，五芳斋松糕、糖年糕、八宝饭等品种年年翻新，也很受消费者欢迎。据五芳斋总经理傅宗贤介绍，往年重阳节期间，五芳斋重阳糕的销量一般都在1万斤左右。

五芳斋饭庄

五芳斋饭庄位于原王府井东安市场北门西侧，是东安市场的重要组成部分。它开业于民国十三年（公元1924年），新中国成立以后，北京市场政府非常重视它的发展，进行过多次维修、扩建后的五芳斋饭庄拥有六百多平方米的营业面积，三个餐厅，可同时接待四百多位客人就餐。它与中外闻名的东来顺饭庄东西相对，处于繁华的东安市场北门两侧，每日里门庭若市，食客络绎不绝，生意十分兴盛。

以"五芳斋"为字号的饭庄、菜馆不少地区都有，但它又不同于老正兴、全聚德等老店同宗分号，而是多为江苏风味菜馆或糕团店的代称，有如素菜馆各地多以全素斋、菜根香或功德林等为字号一样，说起来也有它的段故事：清咸丰八年（公元1858年），苏州有位叫沈敬洲的糕团师傅发现当时正宗的糕团店，便积极筹备，在现南京东路原盆汤弄附近开设了一片小糕团店，依照苏州糕团的传统制做方法制售桂花赤事业糕、玫瑰方糕、汤团等。因糕团制做需五种芳香原料，即米粉、芝麻、桂花、松花、玫瑰花，因此取店名为"姑苏五方斋"。由于该店所制糕团、汤团选料上乘、配制合理、制做精细，食之香糯适口、余味久远，顿在上海开食风之先，不久就名声大振，生意兴隆。到了1933年，五芳斋迁到南京东路山西路附近扩大营业一直是上海规模最大、名气最响的一家糕团店。久而久之，五芳斋似乎也成了苏州糕团、江苏风味菜肴的代称了，本世纪20年代以后，全国许多城市的江苏风味菜馆或糕团店都取名五

芳斋。

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北京五芳斋饭庄是以经营江苏淮扬风味菜肴为特点的著名饭馆，开业之初，其南式糕点、小吃也曾堪称一绝。　五芳斋饭馆以制作鱼虾类菜品最为拿手，有80多个品种供宾客品尝。为了保持传统风味，他们又特意请回老厨师郭全奎作技术顾问。郭师傅从13岁就开始学技，掌握了各种江苏风味菜肴的制作技艺，积累了丰富的烹饪经验，是江苏一方名师。在他的指导下，培养出了不少年轻厨师，提高了饭馆的饭菜质量。

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