石屏豆腐

已有四百多年历史的石屏豆腐，深受昆明人喜爱。作为当地的街头小吃，用木炭文火慢烤出来的豆腐表皮金黄不焦，气味馥郁馨香，再配上香菜、小米辣等佐料，颜色煞是好看。豆腐入口香酥软嫩，辣椒提鲜更是爽口。

石屏豆腐，云南省石屏县特产，中国国家地理标志产品。

区别于其他地区的石膏卤水点豆腐工艺，石屏采用古城里方圆0.75平方千米内的天然地下水作为凝固剂，制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富。

2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。

中文名：石屏豆腐

产地名称：云南省石屏县

品质特点：细腻滑润，嚼之有劲，香味异常

地理标志：国家质检总局地理标志产品

批准文号：国家质检总局公告2012年第218号

批准时间：2012年12月26日

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​品质特性

石屏地下井水点制的豆腐克服了采用单一凝固剂点制豆腐的所产生的缺点，却又综合了各单一凝固剂的优点，改善了传统凝固剂点制的豆制品易脱水、易酸败、品质不稳定的缺陷，大幅度提高了石屏豆腐的口感、品质、质量和安全性。独具质嫩味美、韧性强的特质，生意人提着豆腐的一端轻轻甩动叫卖而不会断裂。石屏豆腐以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。经烘烤、油炸后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢。因此又有“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”的说法。

营养价值

石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸，是一种健康生态、营养丰富的绿色食品，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价较高。食用后有分解过量动物脂肪、解毒益肝、养颜等功效。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等中医书籍箸作中记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。

甄别选择

购买石屏豆腐，首先看外形，这和别的地方的豆腐有明显的区别，石屏豆腐长条形，长约28厘米，宽约8厘米，厚约2厘米，颜色是略有微黄色；其次看标识，有规模大的企业都懂得用特有的标志保护自己的品牌，形成了在产品上模压出商标；第三是“甩”，由于石屏豆腐蛋白质高、韧性强的特质，生意人提着豆腐的一端轻轻甩动叫卖而不会断裂，消费者也可以自己检验；最后是“尝”，石屏豆腐质地细腻，口感清香细嫩，味道鲜美，没有石膏、卤水传统凝固剂点制所产生的豆腐腥气、苦涩味和石膏渣。

储存方法

买回家的石屏豆腐，如果接着食用，可以凉在通风、透气的竹木制（簸箕等）器物上较好；如果需要放置较长时间，也可以放置在冰箱的保鲜柜。上好的石屏豆腐，放置二三天（依据当地气候而定）后，经过自然发酵，会在豆腐表面产生淡黄色的霉菌，加工烹饪食用，风味更加独特。

产地环境

石屏豆腐，其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的“豆腐文化”，石屏县地处低纬高原，属亚热带高原山地季风气候，县内地势差异显著，地形西北高，东南低，中间凹，海拔最高2551.3米，最低259米，县城1420米，立体气候突出，年均气温18.1℃，降水量在613.2—1162.5毫米之间，年平均日照时数2188.2小时，年均相对湿度72%，年平均无霜期316天，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，干湿季节分明。为石屏豆腐的生产加工提供了良好的气候环境。

大豆的浸泡是石屏豆腐生产过程中的一个非常重要的环节，适当的浸泡是为了更好、更多、更加充分的提取大豆中的蛋白质和其他营养成分。而浸泡的时间和浸泡程度是否充分有着密不可分的关系，大豆浸泡的时间是随着不同季节、水温、室温不同而变化的。理论上，理想的浸泡水温度在15℃~20℃之间。石屏县年均气温18.1℃，因而石屏豆腐生产拥有了浸泡大豆的理想气候环境，特别是有异龙湖和赤瑞湖两大高原淡水湖调节气候，四季温差、昼夜温差不大，有利于生产用水温度的恒定，保持工艺的稳定，在一年的生产周期中，使浸泡大豆的时间差值不超过4h，对于准确把握大豆的浸泡程度带来了极大的便利条件，因浸泡大豆的时间和浸泡的程度是石屏豆腐生产过程关键控制环节，合理的浸泡时间，能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白质和其他营养成分。

石屏县城所在地异龙镇，因其东边有异龙湖而得名。老县城坐落在一块大约0.67平方千米的龟状形岩石上，被称为“神龟驮起的古城”。其地质环境构造属第三纪陆相生物灰岩，平均厚度3—5米，岩下蕴藏着大量的水源，经钻孔抽水实验，单井涌水量为1193吨/日。地下热水沿大断裂带上升，水流缓慢，矿物质易于沉淀，矿化度高，水的硬度很大，属于极硬水；该地下水因味酸涩，俗称“酸水”，含有石膏、盐卤（氯化镁）、复合磷酸盐、干酵母、盐、葡萄糖酸内脂等成分，属于复合凝固剂，其中，含量最高的为碳酸氢根离子、钙离子、钠离子，含量分别为1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升，用此“酸水”点制的石屏豆腐，质地细腻、韧性高，清香细嫩，味道鲜美，不需添加防腐剂，自然条件下保存，不易酸败。 

历史渊源

石屏县素有“豆腐之乡”的美誉，豆腐是石屏县的一大传统支柱产业。《云南风物志》（1986年云南人民出版社出版）赞“豆腐为常见食品，云南各地均产，但以滇南石屏豆腐最为有名”。

据清康熙《石屏州志》载：“天宝十一年（752年），蒙代替号大蒙国，置通海郡，本州蛮掘地得石坪，聚为居邑，因号石坪邑。”唐玄宗天宝十一年（752年），原先居住在异龙湖末束岛上的当地土著民族“乌蛮”举岛全迁，到湖西的岸上生活，“乌蛮掘地得石坪”的传说即源于此。掘地所得之“石坪”，即今石屏县城的所在地异龙镇。到明洪武十五年正月，因当地南有玉莱山，北有乾阳山，东有异龙湖，西有赤瑞湖，州城围在中间，因而更名为“石屏”，沿用至今。

石屏酸水点豆腐的历史，最迟可上溯到明代万历年间，有四百余年的历史。明万历十八年至二十四年（1590年—1596年）江西泰和人萧廷对任石屏知州，萧廷对是位勘舆家，他认为石屏城是建在一个龟壳之上，为防神龟奔海（石屏城东异龙湖，本地居民俗称湖为海），所以在石屏城东西南北中五个方位上凿了五眼井，锁住神龟。这五眼井，今仍在城东西南北及城中诸天寺内，而且四门之井水正是至今用以点制石屏豆腐的酸水；而明朝在云南实行的军屯制及大量移民，带来了先进的中原文化和生产经验，同时也带来了淮南豆腐的制作方法，疑城中居民在熬好豆浆，要以卤水点制豆腐时，仓促间误取酸水倒入豆浆中，而偶然发现豆浆仍然凝固成了豆腐。

据清末经济状元袁嘉谷编纂于民国二十五年（1936年）成书的民国《石屏县志》卷六《风土》中载：“城内有盐水数井，涩不可饮，用以点水豆腐味极佳。石屏豆腐之名传于全省，废物利用，其术最精，其功尤钜，惜不传发明者名。”

石屏制作豆腐已有400多年的历史。奇特之处在于使用境内特有的天然井水（俗称“酸水”）作凝固剂，营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。

石屏豆腐因其味道独特，与许多文人雅士结下了不解之缘。石屏彝族作家李乔在《我敬仰的袁嘉谷先生》一文中写道：“最难得的是：1930年前后，由于叛徒的出卖，中共云南地下党组织遭到严重破坏，大批地下党员先后被捕杀。东陆大学第一班学生浦汉英，第五班学生李子坚，还有一中学生杨东明也被捕。袁先生知道后忧心如焚，寝食不安，积极奔走营救，终于先后得到释放。为感谢他的救命之恩，杨东明约我带着家乡的一点土产豆腐干去送他，那知袁先生却坚决拒绝，一边背诵着孔子的话：‘焉有君子而可以货取乎？’

2010年，中央电视台专题拍摄了四集电视专题片《石屏传奇》，其中一集专门介绍了石屏豆腐。《舌尖上的中国》石屏豆腐也名列其中。

生产情况

鼎盛时期，石屏有1941家生产作坊、6000余人从事豆制品生产，产量达到5万多吨，每年消耗黄豆12万吨。

2014年，石屏豆制品特色产业园区入驻工业企业51户，共完成工业总产值23.21亿元，主营业务收入20.97亿元，利润总额1.27亿元，税金总额1.18亿元；规模以上企业14户，共完成工业总产值15.17亿元，工业增加值3.89亿元，主营业务收入13.71亿元，利润总额1.03亿元，税金总额0.83亿元；园区企业从业人员6265人。其中，豆制品产业总产值13.84亿元，占园区工业总产值的比重为59.63%。

2015年，石屏县年产豆制品12万吨，从业人员4500余人。石屏县豆制品特色产业园区实现产值8亿元，全县豆制品实现产值13亿元。

2017年，石屏县共有加工户188户，其中豆腐皮加工户48户、鲜豆腐加工户140户；获得“SC”证书的企业有45户，其中豆腐皮加工企业有44户、鲜豆腐加工企业1户；从业人员9000余人。全县生产豆制品15万吨、实现产值18.6亿元。其中：豆腐5万吨、产值4.5亿元，豆腐皮10万吨、产值14.1亿元。

产品荣誉

2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

一、原料要求

1.大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。

2.水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，钙离子≤50毫克/升，镁离子≤5毫克/升，硫酸根离子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。

3.凝固剂：产地范围内天然地下酸水，pH值≤6.5。

4.盐：食用盐。

二、生产加工要求

1.工艺流程：大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。

2.工艺要点：

（1）筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

（2）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7小时至9小时；夏季浸泡时间6小时至8小时；冬季浸泡时间8小时至10小时。浸泡至大豆无硬感。

（3）磨浆：用石磨或磨浆机磨浆。

（4）滤浆：用开水冲烫磨出的豆浆（即熟浆工艺）后过滤豆浆，除掉豆渣，滤网150目至200目。

（5）煮浆：直火煮浆或蒸汽喷浆，至豆浆完全熟透有大豆的香味，常压下沸腾时间3分钟至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%。

（6）点浆：用产地范围内天然地下酸水，酸水与豆浆比例适当按传统工艺点制豆腐。

（7）成型：将点好的豆腐倒入模具的包袱中压制成型，到水分含量≤85%。

（8）腾包：将包豆腐的包袱打开，腾出豆腐，抹适量食用盐。

（9）切块：将大块的豆腐一块块对齐，按规格切成均匀的条块。

三、质量特色

1.感官特色：呈白色至淡黄色；长条形，手感绵软，有弹性；质地细腻、韧性高，口感清香，味道鲜美。

2.理化指标：蛋白质≥10.0%，水分≤85.0%。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

石屏豆腐产地范围内的生产者，可向云南省石屏县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。石屏豆腐的法定检测机构由云南省质量技术监督局负责指定。

历史文化

石屏为何能有这点制豆腐的神泉，石屏人为何能世代与豆腐结下如此不解之缘？这里还有一段美丽的传说。相传，古时龙王派其三太子到干枯的人间救济苍生，带给勤劳淳朴的人能抛地成泉的“干黄鳝”。三太子奉命来到人间，走过千山万水，趟过无数条干枯的河流，到处向人们叫卖“干黄鳝”，但没有一个人相信三太子的话，三太子处处遭人嘲笑。这天，又累又饿、疲惫不堪的三太子走到石屏，一个老者看到这个衣衫褴褛、神情疲倦的青年人，就好心地让他吃住，细心劝导他，人们只吃新鲜黄鳝不吃干黄鳝，也不相信他的“干黄鳝”能抛地成泉，并打点银两让三太子赶快回家。在这个小山城，三太子感受到了人间的温暖，就送给了老者几条“干黄鳝”。在回去的路上，三太子看到这里的人民辛勤地在田地里劳作，友善地向他问好，发现这里正是他要寻找的地方，就将所有的干黄鳝倒在了今天石屏异龙湖边的四脚底。后来，石屏城境内出现了五口出酸水的“神泉”，四脚底出现了美丽的异龙湖。从此，石屏人杰地灵，物产丰富，春风荡漾。这虽然只是一个美丽的传说，但充分反映了石屏人民勤劳勇敢、热情朴实的民族特性。石屏的豆腐文化正是深深地熔铸了这种精神。 

相传多年以前，石屏县城有一户人家，住着一对夫妻与母亲，以卖石膏豆腐为生，可惜婆婆待媳妇并不好，日常生活中，婆婆连普通的豆浆都不愿让媳妇多喝。有一天，婆婆要出远门两三日，婆婆前脚刚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，但当豆浆正开锅，她满心喜悦的要舀豆浆时，院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕是婆婆回来了，见着会挨骂，手忙脚乱中端起烧好的豆浆往灶上的瓦坛里倒。当她出门一看，进来的人其实不是婆婆，而是丈夫回来了。于是，她喜孜孜的拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知，揭开瓦坛盖子一看，豆浆竟全部凝固成块了。原来，瓦坛子内盛着一些她刚打来不久的井水。无奈之中，夫妻俩勉强尝了尝，惊奇地发现，与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是，这凝固的豆浆味道竟是那样的质嫩味美。由于从未见过这样神奇的豆腐，当时，媳妇还诙谐地把它取名为“逗夫”......

掺入井水，并没有破坏豆浆的凝固，相反的是，居然还变成了比平时用卤水点制的石膏豆腐还要鲜嫩的豆腐，这一惊人的旷世发现，使石屏豆腐以其独到的制作方式和别具一格的口味，一时名震天下，闻名遐迩，流传了数百年之久。

民间传说，都一致认为井水可点豆腐是在不经意间发现的。

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